Erlerne die Top Fünf der französischen Soßen

Wir schauen uns die fünf „Mütter“ aller Saucen der französischen Küche an – Béchamel, Velouté, Hollandaise, Tomatensauce und Espagnole – sie alle sind der Ausgangspunkt für viele davon abgeleitete, sehr beliebte Saucen.

Wusstest du, das es im Wesentlichen fünf klassische französische Saucen gibt, die die unverzichtbare Grundlage vieler französischer Gerichte sind? Du brauchst nicht nervös zu werden, wenn du die klassischen Saucennamen hörst, wie zum Beispiel die Velouté, denn du musst wirklich kein Chef de Cuisine zu sein, um sie zuzubereiten.

1. Béchamelsauce

Die Béchamelsauce ist landläufig bekannt als Sahne- oder Käsesauce und bildet die Basis für die Mornaysauce, Sauce Soubise, Senfsauce und verschiedene Käsesaucen. In der französischen Küche wird sie klassischerweise serviert zu Eiern, Fisch, Nudeln oder gekochtem Huhn und wird meist mit Muskat, Lorbeer, weißen Zwiebeln und Nelken gewürzt. Die klassische Art diese weiße Sauce zuzubereiten, ist eine Mischung aus Butter und Mehl herzustellen, die Mehlschwitze, die die Franzosen „Roux“ nennen.

Zutaten

  • 425 ml Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 1 Scheibe Zwiebel, 5mm dick
  • 40 g Butter
  • 20 g helles Mehl
  • frisch gemahlenes Salz und schwarzer Pfeffer

Die Milch in einen kleinen Kochtopf geben, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die Zwiebelscheibe zufügen. Bei niedriger Temperatur langsam aufkochen lassen. Das dauert etwa 5 Minuten. Die Milch in ein Gefäß abgießen und dabei die Gewürze herausnehmen.

Die Butter vorsichtig bei mittlerer Hitze schmelzen. Sie darf dabei nicht überhitzen oder braun werden, das verändert den Geschmack der Sauce. Sobald die Butter schmilzt, das Mehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, so dass eine glatte, glänzende Masse entsteht.

Die gewürzte Milch nach und nach zufügen und weiter rühren, bis die Milch vollständig untergerührt ist.

Die Temperatur auf die niedrigste Stufe stellen und die Sauce fünf Minuten weiter köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Nach Geschmack würzen.

2. Velouté

Die Velouté ist eine sehr einfache Vertreterin der fünf französischen „Muttersaucen“. Sie wird oft zu Fisch, gedämpftem Gemüse und Nudeln serviert. Auch sie ist die Basis für viele verschiedene Saucen, wie Weißweinsauce, Sauce Suprême, Sauce Normande und Sauce Allemande (Deutsche Sauce). Das Grundrezept der Velouté wird ähnlich der Béchamel mit einer Roux begonnen, dann wird anstelle von Milch Brühe verwendet.

Zutaten

  • 1 EL Butter
  • 1 EL helles Mehl
  • 240 ml Rinder- oder Hühnerbrühe

So bereitest du die Roux zu: Dazu Butter in einem Topf zerlassen (nicht kochen!). Von der Kochstelle nehmen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. So lange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Nach und nach die Brühe hineinrühren, bis die Flüssigkeit glatt gemischt ist.

Den Topf wieder auf die Kochstelle setzen und die Sauce unter Rühren aufkochen und eindicken lassen. Sobald die Sauce anfängt, zu kochen, die Hitze reduzieren und eine weitere Minute köcheln lassen, damit die Stärke im Mehl verkochen kann.

3. Sauce Tomate (Tomatensauce)

Die Tomatensauce hat aus Italien zu den Franzosen gefunden, zusammen mit einer großen Anzahl anderer Techniken und Rezepte. Traditionell ist der Unterschied zwischen der französischen Sauce Tomate und der italienischen Tomatensauce, dass sie in Italien durch langsames Einkochen – Reduzieren - eingedickt wird statt wie in Frankreich mit Mehl abgebunden zu werden. Welche Saucentechnik du wählst, ist Geschmackssache, aber diese Version ist schnell und sehr lecker! Unser Tipp: Gib grüne Paprika mit dazu, damit die Sauce noch gehaltvoller wird.

Zutaten

  • 1 kg Roma-Tomaten, in kleinen Stückchen
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 grüne Paprika, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL Zucker
  • Salz und Pfeffer

Das Öl erhitzen und Zwiebeln und Paprika hinzugeben. Bei mittlerer Hitze weich kochen, dann Knoblauch hinzugeben und weitere vier Minuten kochen, bis das gesamte Gemüse gar ist.

Tomatenstückchen, Rotweinessig und Zucker hinzugeben und würzen. Unter gelegentlichem Rühren auf sehr geringer Hitze und ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce auf eine marmeladenähnliche Konsistenz eingedickt ist.

Am besten machst du gleich eine reichliche Menge dieser Sauce und frierst 2-3 Portionen in Beuteln ein. So hast du immer einen köstlichen Saucenvorrat für alle Fälle.

Espagnole Sauce

4. Espagnole

Espagnole oder „Braune Sauce“ entsteht durch das Einköcheln einer „Mirepoix“ – einer Mischung aus Zwiebeln, Möhren und Sellerie mit Tomatenmark, Kräutern und Rinderbrühe. Sie ist die Basis für die Demi-glace, eine reichhaltige, sehr geschmackvolle Sauce, die traditionell mit rotem Fleisch serviert wird. Üblicherweise wird eine braune Roux verwendet, um die Sauce anzudicken, so dass sie ein reichhaltiges, nussiges Aroma bekommt. Dafür wird traditionell Kalbsbrühe verwendet, aber Rinderbrühe ist für moderne Saucen-Varianten auch perfekt.

Zutaten

  • 225 g Butter
  • 1 mittelgroße Möhre, grob gehackt
  • 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Stange Sellerie, grob gehackt
  • 50 g Mehl
  • 1 l Rinderbrühe, heiß
  • 50 g Tomatenmark
  • 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
  • gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Bouquet garni (3 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt)

Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie darin glasig anschwitzen.

Leicht mit dem Mehl bestreuen und rühren, bis das Mehl vollständig mit der geschmolzenen Butter vermischt ist. Die Mischung etwa 1-2 Minuten kochen lassen, bis sie zu einer Roux angedickt ist.

Die heiße Rinderbrühe und das Tomatenmark unter ständigem Rühren hinzugeben. Knoblauch, Pfeffer und das Bouquet garni hinzufügen. Ohne Deckel ca. 45-60 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Danach das Bouquet garni entfernen.

Diese Sauce kann man gut einfrieren: Teile sie am besten auf 2-3 Gefrierbeutel auf und du hast sie bei Bedarf immer zur Hand.

5. Sauce Hollandaise

Die Hollandaise ist eine wunderbare klassisch-französische Sauce für pochierte Eier, Sauce Béarnaise, Dijon-Sauce und Sauce Maltaise. Sie ist butterig, würzig und opulent - und ein wenig knifflig, weil sie sehr leicht gerinnt. Es gibt viele Rezepte für die Hollandaise, aber wir finden, die von Nigel Slater ist die, die am besten gelingt. Sein Trick dabei: Das Eigelb wird vorsichtig und nur soweit erhitzt, bis die Sauce die gewünschte Dickflüssigkeit hat. Nigel nutzt dazu ein Wasserbad, das die empfindlichen Eier vor der direkten Hitze schützt.

Zutaten

  • 3 Eigelb
  • etwas Wasser
  • 200 g fast geschmolzene Butter
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

So bereitest du ein Wasserbad vor: Bringe Wasser in einem Topf zum Kochen und wähle eine hitzebeständige Glas- oder Keramikschüssel, die gut in den Topf passt, ohne das Wasser unter sich tatsächlich zu berühren.

Gib die Eigelb und etwas Wasser in die Schüssel und verquirle sie, während du die geschmolzene Butter dazu gibst – zuerst langsam, dann etwas schneller, sobald die Sauce anfängt, einzudicken.

Wenn die Sauce dick und cremig ist, gib einen Spritzer Zitronensaft und das Salz dazu (keinen Pfeffer!). Du kannst die Sauce verwenden, so wie sie ist, zum Beispiel für pochierte Eier oder Spargel. Oder du kannst zum Beispiel Blutorangensaft hinzufügen und du hast eine klassische Sauce Maltaise.