Die 5 wichtigsten Saucen der französischen Küche: So bereitest du sie zu!

Hast du gewusst, dass es in Frankreich fünf Saucen gibt, die als echte Klassiker gelten? Sie sind auch als "Mutter-Saucen" bekannt und bilden die Grundlage vieler französischer Gerichte. Béchamel, Velouté, Hollandaise, Sauce Tomate und Espagnol werden als Basis für die Herstellung vieler weiterer Saucen genutzt; Doch lass' dich jetzt nicht von den kompliziert klingenden Namen verunsichern! Man muss wirklich kein Profikoch sein, um diese Saucen zuzubereiten. Und weil Bimi® Brokkoli so vielseitig ist, passt er zu jeder von ihnen. Probier' es aus und lass' uns wissen, wie es geschmeckt hat!

1. Béchamelsauce

Die Béchamelsauce ist landläufig bekannt als Sahne- oder Käsesauce und bildet die Basis für die Mornaysauce, Sauce Soubise, Senfsauce und verschiedene Käsesaucen. In der französischen Küche wird sie klassischerweise zu Eiern, Fisch, Nudeln oder gekochtem Huhn serviert und meist mit Muskat, Lorbeer, weißen Zwiebeln und Nelken gewürzt. Klassisch wird diese weiße Sauce aus einer Mischung aus Butter und Mehl zubereitet, die Mehlschwitze, die die Franzosen „Roux“ nennen.

Béchamelsauce Rezept

Zutaten

• 425 ml Milch
• 1 Lorbeerblatt
• 10 ganze schwarze Pfefferkörner
• 1 Scheibe Zwiebel, 5mm dick
• 40 g Butter
• 20 g helles Mehl
• Salz und schwarzer Pfeffer
  

Methode

1. Die Milch in einen kleinen Kochtopf geben. Das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die Zwiebelscheibe zufügen. Bei niedriger Temperatur langsam aufkochen lassen. Das dauert etwa 5 Minuten. Die Milch in ein Gefäß abgießen und dabei die Gewürze herausnehmen.
   
2. Die Butter vorsichtig bei mittlerer Hitze schmelzen. Sie darf dabei nicht überhitzen oder braun werden, das verändert den Geschmack der Sauce. Sobald die Butter schmilzt, das Mehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, so dass eine glatte, glänzende Masse entsteht.
   
3. Die gewürzte Milch nach und nach zufügen und weiter rühren, bis die Milch vollständig untergerührt ist.
   
4. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe stellen und die Sauce fünf Minuten weiter köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Nach Geschmack würzen.

2. Velouté Sauce

Die Velouté ist eine sehr einfache Vertreterin der fünf französischen „Muttersaucen“. Sie wird oft zu Fisch, gedämpftem Gemüse und Nudeln serviert. Auch sie ist die Basis für viele verschiedene Saucen, wie Weißweinsauce, Sauce Suprême, Sauce Normande und Sauce Allemande (Deutsche Sauce). Das Grundrezept der Velouté wird ähnlich wie bei der Béchamel mit einer Roux begonnen, dann wird anstelle von Milch Brühe verwendet.

Velouté Sauce Rezept

Zutaten

• 1 EL Butter
• 1 EL helles Mehl
• 240 ml Rinder- oder Hühnerbrühe

Methode

1. So bereitest du die Roux zu: Dazu Butter in einem Topf zerlassen (nicht kochen). Von der Kochstelle nehmen und das Mehl unter Rühren hinzugeben. So lange rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Nach und nach die Brühe hineinrühren, bis die Flüssigkeit glatt gemischt ist.
   
2. Den Topf wieder auf die Kochstelle setzen und die Sauce unter Rühren aufkochen und eindicken lassen. Sobald die Sauce anfängt, zu kochen, die Hitze reduzieren und eine weitere Minute köcheln lassen, damit die Stärke im Mehl verkochen kann.

3. Tomatensauce

Die Tomatensauce hat aus Italien zu den Franzosen gefunden, zusammen mit einer großen Anzahl anderer Techniken und Rezepte. Traditionell ist der Unterschied zwischen der französischen Sauce Tomate und der italienischen Tomatensauce, dass sie in Italien durch langsames Einkochen – Reduzieren - eingedickt wird statt wie in Frankreich mit Mehl abgebunden zu werden. Welche Saucentechnik du wählst, ist Geschmackssache, aber diese Version ist schnell und sehr lecker! Unser Tipp: Gib grüne Paprika mit dazu, damit die Sauce noch gehaltvoller wird.

Tomatensauce Rezept

Zutaten

• 1 kg Roma-Tomaten, in kleinen Stückchen
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 2 grüne Paprika, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 EL Rotweinessig
• 1 TL Zucker
• Salz und Pfeffer

Methode

1. Das Öl erhitzen und Zwiebeln und Paprika hinzugeben. Bei mittlerer Hitze weich kochen, dann Knoblauch hinzugeben und weitere vier Minuten kochen, bis das gesamte Gemüse gar ist.
   
2. Tomatenstückchen, Rotweinessig und Zucker hinzugeben und würzen. Unter gelegentlichem Rühren auf sehr geringer Hitze und ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce auf eine marmeladenähnliche Konsistenz eingedickt ist.
   
3. Am besten machst du gleich eine reichliche Menge dieser Sauce und frierst 2-3 Portionen in Beuteln ein. So hast du immer einen köstlichen Saucenvorrat für alle Fälle.

4. Espagnole Sauce

Sauce Espagnole oder „Braune Sauce“ entsteht durch das Einköcheln einer „Mirepoix“ – einer Mischung aus Zwiebeln, Möhren und Sellerie mit Tomatenmark, Kräutern und Rinderbrühe. Sie ist die Basis für die Demi-glace, eine reichhaltige, sehr geschmackvolle Sauce, die traditionell mit rotem Fleisch serviert wird. Üblicherweise wird eine braune Roux verwendet, um die Sauce anzudicken, so dass sie ein reichhaltiges, nussiges Aroma bekommt. Dafür wird traditionell Kalbsbrühe verwendet, aber Rinderbrühe ist für moderne Saucen-Varianten auch perfekt.

Espagnole Sauce (Braune Sauce) Rezept

Zutaten

• 225 g Butter
• 1 mittelgroße Möhre, grob gehackt
• 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
• 1 Stange Sellerie, grob gehackt
• 50 g Mehl
• 1 l Rinderbrühe, heiß
• 50 g Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Bouquet garni (3 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt)

Methode

1. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Möhren, Zwiebeln und den Sellerie darin glasig anschwitzen.
   
2. Leicht mit dem Mehl bestreuen und rühren, bis das Mehl vollständig mit der geschmolzenen Butter vermischt ist. Die Mischung etwa 1-2 Minuten kochen lassen, bis sie zu einer Roux angedickt ist.
   
3. Die heiße Rinderbrühe und das Tomatenmark unter ständigem Rühren hinzugeben. Knoblauch, Pfeffer und das Bouquet garni hinzufügen. Ohne Deckel ca. 45-60 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Danach das Bouquet garni entfernen.
   
4. Diese Espagnole Sauce kann man gut einfrieren: Teile sie am besten auf 2-3 Gefrierbeutel auf und du hast sie bei Bedarf immer zur Hand.

5. Sauce Hollandaise

Die Hollandaise ist eine wunderbare klassisch-französische Sauce für pochierte Eier, Sauce Béarnaise, Dijon-Sauce und Sauce Maltaise. Sie ist butterig, würzig und opulent - und ein wenig knifflig, weil sie sehr leicht gerinnt. Es gibt viele Rezepte für die Hollandaise, aber wir finden, die von Nigel Slater ist die, die am besten gelingt. Sein Trick dabei: Das Eigelb wird vorsichtig und nur soweit erhitzt, bis die Sauce die gewünschte Dickflüssigkeit hat. Nigel nutzt dazu ein Wasserbad, das die empfindlichen Eier vor der direkten Hitze schützt.

Hollandaise Sauce Rezept

Zutaten

• 3 Eigelb
• etwas Wasser
• 200 g fast geschmolzene Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Methode

1. So bereitest du ein Wasserbad vor: Bringe Wasser in einem Topf zum Kochen und wähle eine hitzebeständige Glas- oder Keramikschüssel, die gut in den Topf passt, ohne dass sie das Wasser darunter tatsächlich berührt.
   
2. Gib die Eigelb und etwas Wasser in die Schüssel und verquirle sie, während du die geschmolzene Butter dazu gibst – zuerst langsam, dann etwas schneller, sobald die Sauce anfängt, einzudicken.
   
3. Wenn die Sauce dick und cremig ist, gib einen Spritzer Zitronensaft und das Salz dazu (keinen Pfeffer!). Du kannst die Sauce verwenden, so wie sie ist, zum Beispiel für pochierte Eier oder Spargel. Oder du kannst zum Beispiel Blutorangensaft hinzufügen und du hast eine klassische Sauce Maltaise.